Obtenir le maximum de fromage de chaque cuve est essentiel pour rester compétitif pour tout fromager. Cependant, l'optimisation du rendement et de la qualité du fromage ne dépend pas uniquement de la qualité du lait et des techniques de fabrication. La fromagerie moderne nécessite des solutions innovantes qui améliorent la production et augmentent la rentabilité.
Chez Fromagex, nous visons à aider les fromagers à améliorer chaque étape de leur processus de production. L'augmentation du rendement fromager est l'un des moyens les plus efficaces d'y parvenir. Dans cet article, nous explorerons le rôle des coagulants de pointes comme la gamme CHY-MAX® et des produits innovants comme YieldMAX® de CHR Hansen (maintenant Novonesis), qui peuvent aider les fromagers à révéler tout le potentiel de leur approvisionnement en lait.
Pourquoi le rendement fromager est-il important ?
Le rendement fromager fait référence à la quantité de fromage produite à partir d'une quantité donnée de lait. Même une légère augmentation du rendement peut avoir un impact significatif sur la rentabilité d'un fromager, particulièrement dans le marché concurrentiel d'aujourd'hui. Un rendement plus élevé signifie obtenir plus de produit à partir des mêmes intrants, réduire les pertes et optimiser les ressources, autant d'éléments essentiels pour gérer une entreprise fromagère durable et rentable. Sur le marché nord-américain, là où la demande de fromages de qualité continue d'augmenter, la capacité à maximiser le rendement peut se traduire directement par des économies de coûts et des revenus plus élevés.
L'importance de la qualité du coagulant dans l'optimisation du rendement
Les coagulants sont des enzymes essentielles qui catalysent la coagulation du lait, convertissant le lait en caillé et en sérum. L'efficacité de ce processus est cruciale pour optimiser le rendement fromager, car elle détermine l'efficacité avec laquelle les protéines et la matière grasse du lait sont capturées lors de la formation du caillé. La gamme CHY-MAX® de CHR Hansen est un coagulant à base de chymosine produite par fermentation (FPC) de pointe, développé grâce à des technologies de fermentation de précision pour fournir un rendement et une texture supérieurs. La dernière innovation de cette gamme, CHY-MAX® Supreme, incarne la dernière génération de technologie de coagulation, offrant des performances et une efficacité améliorées pour la production moderne de fromage.
Qu'est-ce qui distingue CHY-MAX® Supreme ?
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Rendement plus élevé : l'action enzymatique spécifique de CHY-MAX® Supreme permet une rupture plus nette et une formation efficace du caillé, entraînant moins de pertes en matières grasses et en protéines.
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Vitesse de coagulation : Une coagulation plus rapide et plus précise aide à réduire le temps de production.
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Fonctionnalité supérieure : l'activité protéolytique réduite aide à préserver la structure du caillé, produisant du fromage finement tranché et râpé et réduisant le côté collant.
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Durée de conservation prolongée : Une activité protéolytique secondaire plus faible aide à maintenir l'intégrité structurelle du fromage au fil du temps.
YieldMAX®, l'enzyme qui améliore le rendement
D'autres enzymes peuvent améliorer le rendement fromager en plus des coagulants. Celle avec le plus d'impact est une phospholipase appelée YieldMAX®. Cette enzyme a été développée par deux pionniers dans la production d'enzymes, CHR Hansen et Novonesis, pour maximiser la rétention des matières grasses et des protéines dans le processus de fabrication du fromage. Elle interagit avec les protéines du lait pour modifier le processus de synérèse (expulsion du sérum), conduisant à une libération plus contrôlée du sérum et une meilleure rétention des matières grasses, des protéines et de l'eau dans la matrice du caillé.
Principes scientifiques de YieldMAX® :
- Meilleure rétention des matières grasses et des solides : L'activité enzymatique de YieldMAX® affecte également la structure du caillé, réduisant la perte de matières grasses et d'autres solides dans le sérum. En modifiant le réseau protéique dans le caillé, YieldMAX® améliore la capacité du caillé à piéger les matières grasses et à retenir les solides.
- Contrôle amélioré de la synérèse : YieldMAX® aide à contrôler la vitesse et l'étendue de la synérèse, empêchant une perte excessive de sérum et favorisant une teneur en humidité idéale dans le caillé.
- Intégrité texturale : en préservant l'hydratation du caillé, YieldMAX® aide à maintenir l'élasticité et la structure, créant une structure de caillé suffisamment ferme pour retenir les matières grasses et l'humidité, mais suffisamment flexible pour éviter la rupture.
- Action synergique avec les coagulants : utilisé avec des coagulants de nouvelle génération comme CHY-MAX® Supreme, YieldMAX® agit en synergie pour améliorer la formation et la stabilité du caillé.
- Hydrolyse des phospholipides : l'augmentation des matières grasses disponibles pour la lipolyse améliore la décomposition des graisses en acides gras libres, contribuant à la complexité et à l'intensité des saveurs.
Avantages polyvalents de YieldMAX® pour différentes variétés de fromages :
YieldMAX® est un ingrédient polyvalent qui offre des avantages sur mesure pour améliorer le rendement, la texture et la saveur de divers types de fromages. Son activité enzymatique optimisée aide à maximiser le potentiel du lait, le rendant adapté aux fromages traditionnels et industriels.
Pour le fromage Cheddar, YieldMAX® peut apporter jusqu'à 3% d'amélioration du rendement fromager. Cette augmentation est obtenue grâce à une conversion plus efficace des solides du lait en caillé.
Dans les variétés de fromage Feta, YieldMAX® a démontré des augmentations de rendement jusqu'à 6 % et une meilleure rétention d'humidité, résultant en une texture plus crémeuse et plus souple.
Pour les types de fromage à pâte filée, YieldMAX® a montré des augmentations de rendement jusqu'à 3%. En plus de l'augmentation du rendement, il aide également à maintenir des niveaux d'humidité plus élevés dans le fromage final.
Une augmentation jusqu'à 3% du rendement peut être observée dans les applications de fromage frais utilisant YieldMAX®. Au-delà des avantages en termes de rendement, le système enzymatique améliore également significativement le profil gustatif global du fromage.
Conseils pratiques pour maximiser le rendement
Les fromagers cherchant à maximiser leur rendement devraient considérer les stratégies suivantes en conjonction avec l'utilisation de CHY-MAX® et YieldMAX® :
- Standardisation du lait : assurer que le lait a un ratio matières grasses/protéines constant, impactant directement le rendement. Une teneur élevée en protéines améliore la formation du caillé.
- Optimisation du processus : affiner les processus de découpe et de brassage pour réduire la perte de fines de caillé, qui peut affecter négativement le rendement.
- Manipulation du caillé : une manipulation douce des caillés pendant la transformation minimise les pertes mécaniques et assure une rétention complète de l'humidité.
- Sélection des ingrédients : Travailler avec votre fournisseur d'ingrédients fromagers pour obtenir les coagulants et les cultures les plus efficaces pour vos besoins de production spécifiques.
Maximiser le rendement fromager n'est pas seulement un objectif technique ; c'est un moyen d'assurer la prospérité de votre entreprise fromagère. En exploitant des coagulants avancés comme CHY-MAX® et des solutions d'amélioration du rendement comme YieldMAX®, les fromagers nord-américains peuvent augmenter leur efficacité de production, accroître leur rentabilité et répondre avec confiance à la demande croissante. Chez Fromagex, nous offrons ces produits innovants aux fromagers nord-américains cherchant à optimiser leurs processus. Contactez-nous aujourd'hui pour découvrir comment CHY-MAX® et YieldMAX® de CHR Hansen peuvent maximiser votre rendement fromager et votre rentabilité.