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Une croûte dorée, des saveurs typées

Les différentes souches de brevibactérium sont utilisées en croûte lavée pour le développement de la croûte, la texture et la saveur.

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Des souches modernes et variées

Les bactéries SWING Brevibacterium et Micrococcaceae permettent de générer une large variété d'aspects et de saveurs, du plus doux au plus corsé. Elles sécurisent les croûtes et apportent des notes allant du beurré et fruité jusqu'aux tonalités animales franches.

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Facteurs clés

La gamme de bactéries Brevibacterium et Micrococcaceae et ses différentes souches :

L'essentiel

Les bactéries Brevibacterium et Micrococcaceae de SWING colorent et aromatisent naturellement les croûtes de fromages.
La gamme comporte 5 souches aux propriétés de pigmentation et de flaveur distinctes.

Pourquoi c'est important

Ces bactéries forment un biofilm qui protège la croûte. Elles réduisent l'amertume par leur activité aminopeptidasique et développent des arômes intenses par leur métabolisme des acides aminés.

Les souches en détails

BL-1 / BL-2 (Brevibacterium linens) :

Pigmentation orangée
Arômes soufrés légers à prononcés
Pour les pâtes molles et croûtes mixtes (fromages stabilisés)

BC (Brevibacterium casei) :

Pas de pigmentation
Arôme beurré et rond
Améliore la texture
Pour tous types de fromages, notamment allégés

SALSA-1 (Micrococcaceae) :

Pigmentation orangée légère
Arômes intenses de ferme et d'étable
Pour les pâtes molles lavées, pâtes pressées non cuites

SALSA-2 (Micrococcaceae) :

Pas de pigmentation
Arômes légers
Pour tous types de fromages (pâtes molles, pressées, fromages frais)

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