La base pour les charcuteries fermentées

L'essentiel

Chr. Hansen propose une gamme complète de cultures pour les charcuteries fermentées, répondant aux besoins spécifiques des producteurs en termes de qualité, de sécurité et d'efficacité.

Pourquoi c'est important

• L'ajout de cultures standardisées permet de réduire le temps de production et d'améliorer l'uniformité du produit par rapport aux méthodes traditionnelles comme le "back-slopping".
• Les différentes souches de bactéries, levures et moisissures jouent un rôle clé dans le développement des caractéristiques organoleptiques et la bioprotection des charcuteries.

Comment ça marche

1. Cultures acidifiantes (Lactobacillus, Pediococcus) : production d'acide lactique pour la fermentation et la texture.
2. Cultures d'affinage (Staphylococcus, Debaryomyces) : développement de la couleur et des arômes.
3. Cultures de surface (Penicillium) : aspect visuel et protection contre l'oxydation des lipides.
4. Cultures de bioprotection (P. acidilactici, L. curvatus) : inhibition des pathogènes comme Listeria monocytogenes.

Avantages clés

• Maîtrise des propriétés organoleptiques (acidité, couleur, arôme, texture)
• Sécurité alimentaire renforcée grâce aux souches de bioprotection
• Optimisation des processus de fermentation et de maturation