Les levures aux usages multiples
Les levures sont souvent utilisées en synergie avec d'autres cultures
pour préparer l'implantation des flores et neutraliser les croûtes
Des souches modernes et variées
Les levures LAF sont des outils polyvalents pour définir une signature aromatique fruitée dans une large gamme de fromages, tout en maîtrisant le développement des moisissures en surface. Leur sélection permet d'obtenir le profil gustatif recherché.
Facteurs clés
L'essentiel
- Les levures LAF de SWING sont des agents symbiotiques qui génèrent des arômes fruités et fermentaires dans les fromages.
- La gamme comprend 5 produits avec des profils aromatiques et des applications variés.
Pourquoi c'est important
Les levures contribuent au développement d'arômes distinctifs et réduisent l'amertume dans de nombreux types de fromages. Elles permettent d'obtenir des notes fruitées et lactées uniques.
Les souches en détails
LAF-3 (Debaryomyces hansenii) :
- Neutralisation rapide de l'amertume
- Arôme neutre à légèrement floral
- Pour les caillés lactiques et les fromages à pâte pressée non cuite
LAF-4 / LAF-5 (Kluyveromyces marxianus) :
- Fermente le lactose et le galactose
- Produit des esters fruités intenses et fermentaires
- Pour les fromages à pâte molle, bleue, et à croûte lavée
LAF-7 (Candida colliculosa) :
- Fermente le galactose
- Arômes fruités et de brioche
- Pour les pâtes molles
LAF-TRIO (mélange de levures) :
- Inhibe les moisissures indésirables
- Arôme neutre
- Bioprotection pour les croûtes de fromages à pâte molle
Les différents usages des levures
Précieuses alliées, les levures implantées en fromagerie ont différentes fonctions.
Synergie
Les levures vivent souvent en symbiose avec d'autres microorganismes comme les bactéries et les moisissures, leur fournissant des nutriments essentiels et créant un environnement favorable à leur croissance, potentialisant ainsi le développement des arômes.
pH
Les levures influencent le pH des fromages en produisant des composés alcalins lors de la dégradation des protéines, favorisant ainsi l'implantation et l'activité d'autres flores d'affinage comme les bactéries et les moisissures.
Saveur
Les levures contribuent au développement des arômes par leur métabolisme des sucres, des acides aminés et des acides gras, apportant des notes fruitées, florales, beurrées ou de brioche, tout en réduisant l'amertume.
Compétition
Certaines souches de levures peuvent entrer en compétition avec d'autres microorganismes pour les substrats et sont capables d'inhiber le développement des moisissures indésirables, assurant une bioprotection de la croûte des fromages.
Vos défis au quotidien
Quand vous partagez avec nous vos objectifs et vos enjeux, nous répondons en analysant vos besoins et en proposant des solutions performantes et adaptées.