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Un travail coloré dans la pâte du fromage

Les souches de P. Roqueforti travaillent sur les textures, saveurs et couleurs des pâtes persillées et développent un bouquet aromatique.

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Des souches modernes et variées

La gamme PR de Penicillium roqueforti de SWING est l'outil idéal pour définir le caractère des fromages à pâte persillée, des plus doux aux plus typés. L'intensité du bleu, la texture et la signature aromatique peuvent être finement paramétrées par le choix de la souche.

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Facteurs clés

La gamme PR de Penicillium roqueforti de SWING et ses différentes souches :

L'essentiel

La gamme PR de Penicillium roqueforti permet d'obtenir les veines bleues et les arômes typiques des fromages bleus.
Elle offre 5 souches aux profils aromatiques et technologiques distincts pour une grande palette sensorielle.

Pourquoi c'est important

Le Penicillium roqueforti est l'élément clé des fromages bleus. Ses enzymes protéolytiques et lipolytiques développent la texture crémeuse et les arômes caractéristiques. Le choix de la souche conditionne le profil final du fromage.

Les souches en détails

PR-1 :

Protéolyse très faible
Arôme doux, peu persillé, sans amertume
Pour les petits fromages à longue conservation

PR-3 et PR-4 :

Protéolyse et lipolyse élevées
Arôme bleu intense et équilibré
Texture très crémeuse
Pour les bleus traditionnels type Roquefort

PRG-3 :

Protéolyse faible et lipolyse élevée
Arôme fruité, peu persillé
Texture crémeuse
Pour les bleus doux modernes type Gorgonzola

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Vos défis au quotidien

Quand vous partagez avec nous vos objectifs et vos enjeux, nous répondons en analysant vos besoins et en proposant des solutions performantes et adaptées.

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