Des bassines de coagulation de formes arrondies qui respectent le caillé
En travaillant avec de petits volumes de caillé à la fois, le fromager peut adapter facilement sa production en fonction de la saisonnalité de son rendement et des volumes à produire.
Les formes arrondies de la bassine assurent des résultats uniformes sur les caillés fragiles et le rendement maximisé.
La découpe du caillé
En fonction du fromage et de la fragilité du caillé, deux solutions sont possibles.
Pelle, pochoir et louche
Pour les fromages à pâte molle de type lactique avec des caillés fragiles et humides, la découpe se fait au moment du moulage avec une louche.
Tranche-caillé à fil d'inox
Pour les fromages à pâte molle de type présure avec des caillés plus égouttés, une découpe à fil est faite avant le moulage. L'espacement des fils dépend du fromage.
La forme et la fonction
La forme de la bassine détermine les outils de décaillage et de moulage à utiliser.
Demi-cylindrique
Bassine sur roue qui permet de mouler avec le déverseur de Fromagex.
Tronconiques
Pour petit volume, avec moulage à la louche ou par versement manuel.
Hémisphérique
Traditionnel pour caillé lactique, imposant un moulage à la louche.